VENENO EN SU PLATO

El pan nuestro
de cada día

Por María Vallarino

El bromato de potasio, una sustancia usada para hacer pan, es potencial causa de cáncer. El 11 de mayo pasado venció el plazo para erradicar su uso en la Argentina.

Esponjoso, dorado, suave, crocante y con volumen. Los maestros panaderos saben muy bien qué características debe tener el pan para agradar al paladar de sus clientes. Para lograrlo deben poner en juego la sapiencia del oficio, la buena mano y el soporte de los aditivos (sustancias que se agregan a los alimentos) que evitan que se endurezca y se eche a perder rápidamente. Por mucho tiempo el bromato de potasio, cristalino como la sal o el azúcar, ha sido esta suerte de poción mágica: un texturizador y acondicionador de la masa que, al mezclarse con harina de buena o mala calidad, promete un pan voluminoso y rico, bien a piacere de los argentinos.

Sin embargo, el 11 de mayo pasado venció el plazo que se le había otorgado a la industria panadera para que dejara usar este aditivo y lo reemplazara por otro alternativo. La razón es tan simple como inquietante: el bromato de potasio es un potencial causante de cáncer.

Plazos rigurosamente vencidos

La resolución 190/98 del Boletín Oficial Nº 28.873, 1º Sección (martes 7 de abril de 1998) del Ministerio de Salud de la Nación no deja lugar a dudas: según expertos de la Organización de Alimentos y Agricultura de Naciones Unidas (FAO), la Organización Mundial de la Salud (OMS) y el Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios, "el bromato de potasio es un carcinógeno genotóxico (causante de cáncer) y en base a los estudios realizados sobre seguridad sanitaria y bromato residual en el pan, se concluyó que el uso del mismo como agente de tratamiento de la harina no es apropiado, reiterando como principio general que el bromato de potasio no debería estar presente en los alimentos que se consumen".

A dos meses del vencimiento del plazo nadie sabe a ciencia cierta si todos se han adecuado a las normas establecidas. Frente a los numerosos pedidos de prórrogas -negadas- por parte de los panaderos es probable que no todos sigan las reglas al pie de la letra. "En este momento está prohibido, pero no quiere decir que en algunos lugares, no se esté usando", dice Claudia López, del Departamento de Control y Desarrollo del INAL (Instituto Nacional de Alimentos). "Hace poco que la prohibición es definitiva y mucha gente aún la desconoce. Este desconocimiento es lo que más nos preocupa", agregó.

Negocios vs. salud

Los aditivos y procesos a los que se someten los alimentos surgieron como una necesidad. Las distancias entre el lugar de elaboración de un producto y el plato del consumidor son cada vez más grandes, los tiempos para cocinar se redujeron, los hábitos de consumo cambiaron, y la industria alimentarla debió encargarse de conservar y mejorar los alimentos y evitar su contaminación. Sin embargo, tras varios estudios se determinó que algunas sustancias no son inocuas al organismo humano y pueden traerle problemas (ver Comidas peligrosas). "Diversas técnicas de análisis determinaron que aun después de la fermentación y cocción de la masa, es posible detectar niveles residuales de bromato de potasio -a escala de microgramos- en el pan", señaló el Comité de Químicos Tóxicos en Alimentos, Productos de Consumo y Medioambiente de Gran Bretaña (COT), que hace ya diez años que determinó que el bromato de potasio era un mutágeno. "Ha mostrado ser potencial causante de cáncer en animales de laboratorio", aseguró la entidad que, sin admitir más discusiones, lo consideró una sustancia indeseable. El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la OMS también concluyó que su uso como tratante de harinas es inapropiado. En Estados Unidos la utilización del bromato depende de cada estado. En California, por ejemplo, está prohibido, tanto como en muchos países europeos.

"Antes, en el Japón se usaba 50 ppm (partes por millón) de bromato de potasio para hacer pan. Sin embargo, investigaciones posteriores demostraron que esta sustancia provocaba mutaciones celulares e inducía tumores en ratas. Ya en 1984, se limitó el uso de bromato a 30 ppm como máximo para el pan, además de prohibirse su uso en cualquier otra comida", explicó Hikoya Hayatsu, investigador de la Facultad de Ciencias Farmacéuticas de la Universidad de Okayama (Japón).

Pan y Mercosur

En este último tiempo, en la Argentina las cosas han ido cambiando, empujadas por cuestiones económicas. "Desde el momento en que la FAO eliminó el bromato de su lista de aditivos aceptados, los miembros del Mercosur plantearon la necesidad de retirar esta sustancia", explica Claudia López. Esto significa que para comerciar con otros países, los industriales debían adecuarse a las normas internacionales.

"Una vez establecida la regla para la libre circulación de alimentos entre países, esperan que cada país internalice dicha norma", señala López. En la Argentina en 1995, una comisión investigadora del Ministerio de Salud prohibió el uso directo del bromato (se autorizó un preparado que contenía bromato, pero en cantidad ínfimas), se lo retiró de la Lista General Armonizadora de Aditivos Mercosur y concedió un plazo de dos años para cambiar los procesos elaboradores a fin de eliminar el empleo de este aditivo. La industria panadera pidió varias prórrogas más. La fecha límite fue el 11 de mayo pasado

Pan alternativo

Ahora los fabricantes de pan deben trabajar con aditivos alternativos, como mezcla de ácido ascórbico (vitamina C) y enzimas o la azodicorbonamida. Entre las objeciones que enarbola la industria panadera, se critica que los alternativos al bromato son más caros y que no mejoran con éxito la mala calidad que puede tener la harina. De todos modos ya hay industriales que desde hace bastante tiempo han adecuado a las normativas y recomendaciones de los organismos internacionales en regulación de alimentos y salud.

"Los estudios epidemiológicos muestran que las mayores causas del cáncer los humanos se deben a la alimentación y al tabaco", señaló Hayatsu. "Mientras, en principio, los humanos pueden evitar el contacto con el humo de cigarrillo, no pueden evitar comer". Pero sí pueden elegir qué comer y qué no.

COMIDAS PELIGROSAS

No son pocos los aditivos que provocan polémica entre científicos, industriales y organizaciones gubernamentales. Casi tantos como la variedad de la industria alimentarla actual lo exige. La tartrazina, colorante amarillo usado en jugos y postres infantiles, puede provocar reacciones como asma y urticaria, según explican Steven Taylor y Richard Scanlan, investigadores de las universidades de Nebraska y Oregon (Estados Unidos). El aspartame, presente en edulcorantes, puede causar fuertes dolores de cabeza.

"Hay casos en los que el interés tecnológico de un aditivo aconseja aceptarlo con reservas, aunque desde el punto de vista toxicológico sería preferible no autorizarlo", señala Pierre Besancon, junto con otros investigadores de la Université des Sciences et Techniques de Languedoc (Montpellier, Francia). Se refiere a aquellos aditivos indispensables para evitar la contaminación de ciertos productos pero que, a la vez, pueden provocar alergias, descomposturas y ser posibles causantes de cáncer. Los nitritos y los sulfitos están en el ojo de la tormenta. Actualmente ninguno de los dos es considerado GRAS (Generally Regarded As Safe, es decir, reconocido como seguro). Sin embargo, su uso no puede prohibirse porque aun no se han encontrado reemplazantes adecuados.

Los nitritos se utilizan especialmente en embutidos (léase jamón, salame o salchichón), "no sólo porque contribuyen al color rojo que el consumidor espera, sino porque es el antibotulímico por excelencia", explica una investigadora del Conicet y miembro del Programa de Investigación en Preservación de Alimentos UBA-Conicet. Pero cargan con una gran desventaja: los nitritos se mezclan con los aminoácidos y forman las nitrosaminas, que son cancerígenas. "Mientras no se pueda evitar el uso de nitritos -dice la investigadora- uno sí puede optar por reducir o eliminar el consumo de embutidos."

En cuanto a los sulfitos, reducen el deterioro y la decoloración de los alimentos (papas procesadas, frutas secas, vegetales y frutos de mar deshidratados) durante su preparación, almacenamiento y distribución. "Retardan el pardeamiento –el color marrón en las manzanas, por ejemplo e inhiben el deterioro de nutrientes como la vitamina C", explica la investigadora. Sin embargo, para determinados segmentos de la población -especialmente entre los asmáticos-, los sulfitos son un riesgo. Entre las posibles reacciones, reportadas por la Federation of American Societies for Experimental Biology (FASES), figuran náuseas, diarrea, urticaria y  dificultades para respirar o ataques asmáticos. Hoy, el uso de sulfitos como conservante se limita a ciertos productos de mar y tipos de galletitas, gelatinas, jaleas, frutas y verduras procesadas (en jugos o desecadas), entre otros, y su presencia debe advertirse en el etiquetado.

Publicado en "Futuro", Página 12, el sábado 18 de julio de 1998.